Parisシェフ達の夏休み2017「料理は楽しい!」レポート

2017.11.7
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第二部のペアリング料理のご紹介

マンガリッツァ豚の生ハムと 糸島の茶豆
料理担当:Solaシェフ吉武広樹

糸島産の茶豆をお茶で茹でてお茶パックに入れて、マンガリッツァ豚の生ハムはお茶受けの皿で召し上がっていただきました。

ペアリング / 伝統本玉露(担当:徳淵卓)

八女星野村産の品種はさえみどり。銘は稀(まれ) 昨年の日本茶アワードで日本一の最優秀賞に選ばれた星野製茶園の山口真也さんの出品茶です。

 

トロキャビア
料理担当:仁 JIN 料理長 渡邉卓也

フランス、ロワール産のキャビアと対馬産鮪。

ペアリング / シャンパーニュ ヴェット エ ソルヴェ(担当:手嶋渚)

トロとキャビアに負けないようにピノノワール100パーセントのブランドノワールを合わせました。

 

車海老の冷汁
料理担当:焼とりの八兵衛 料理長 土屋潤一

コンセプトは 「九州」という括りで考えました。 九州の夏の料理を 九州の夏の食材を使って自由研究のつもりで取り組みました。 宮崎の料理を 唐津産車海老 福岡産フルーツトマト 長崎産西瓜 を使用し赤色に仕上げています。 車海老は身は生、殻からは濃厚な出汁を取った後、更に海老油を抽出します。 そこにトマトの旨味と酸味を加え、西瓜で作ったゼリーを凍らせてトッピングすることで冷汁の温度が上昇するのを防ぎました。

ペアリング / イ ヴィネーリ ヴィヌディリーチェ ロザート(担当:手嶋渚)

車海老の冷汁、鰹の並びを見てこれはもう絶対ロゼで行きたいと思いました。 上品な味わいの中にも旨味やエキスがあって味噌やかつおの鉄分に寄り添わせました。

 

鹿児島の本鰹にきゅうりの塩漬け
料理担当:Solaスーシェフ藤木千夏

ソテーしたミョウガ 黄ミニトマト ホワイトセロリ を合わせ 和がらし、ターメリック、一味、グレープフルーツの果汁、グレープフルーツの果肉を合わせたビネガーソースを合わせて 黄色のフールティかつ夏らしい爽やかなパンチを加えた ガスパチョをイメージたものです。

ペアリング / イ ヴィネーリ ヴィヌディリーチェ ロザート(担当:手嶋渚)

上品な味わいの中にも旨味やエキスがあって味噌やかつおの鉄分に寄り添わせました。

 

豚バラを巻いた平戸のヤリイカの天ぷら ズッキーニのサラダ

豚バラを巻いた平戸のヤリイカの天ぷら ズッキーニのサラダ

料理担当:Solaシェフ吉武広樹

八島さんと言えば豚バラ! コースに豚バラ料理が無かったので、考えました! イカゲソのだしベースにイカ墨を混ぜドレッシングに。

ペアリング / 球(担当:手嶋渚)

イカと豚バラ、天ぷらというキーワードで焼酎で行くならここしかないと思いました。
割り水をしているのでまろやかで油とも相性がいいと思います。
少し低めの温度で提供して温度差も楽しめるようにしました。

 

サザエのブルギニオンバター

サザエのエスカルゴバター

料理担当:Solaスーシェフ藤木千夏

ふっくらと蒸しあげたサザエに 香草と一緒に低温の油でコンフィにしたジャガイモを殻の中に入れ 黒オリーブとカリカリになるまで炒めたベーコンをパウダー状にしてパセリと一緒に作った緑色のブルギニオンバターを上からかけ ジャガイモと玉ねぎで作った白い泡のソースを上からかけています。 博多のツマミをイメージしてます!

ペアリング / フォースマジュール シュナンブラン(担当:手嶋渚)

リッチでクリーミー、少しバターのニュアンス。
定番のブルゴーニュのシャルドネに似ていますが、あえてあまり召し上がる機会のない南アフリカのワインで合わせました。
樽の使い方も綺麗でほのかに香るママレードのニュアンスがアクセントです。

 

博多地鶏のささみ
料理担当:焼とりの八兵衛 料理長 土屋潤一

ささみに田中65を吹きかけて 薄く塩を振り 高温で一気に焼き上げました。
ペアリングの ソーヴィニヨンブランに合わせて 本わさびを擦り ささみにのせました。 また、本わさびスライスを下に引き お口直しとワインに合うように。
黄色いのは マンゴーと大根おろしを土佐酢であえたものです。 岩塩はハワイ店でも使用している モロカイ島の岩塩です。 鶏肉によくあいます。 ソーヴィニヨンブランをかなり意識した串になりました。
鶏肉はもちろん わさびにも マンゴーにもあいます。

ペアリング / ハーミットラム ソーヴィニヨンブラン(担当:手嶋渚)

ニュージーランドのジューシーでトロピカルなワイン。
セクシーな雰囲気なのでワサビ、ささみ、ハワイの塩とペアリングさせてハワイの女性をイメージしました。

 

フォワグラの燻製とマンゴーのチャツネ
料理担当:Solaシェフ吉武広樹

焼きとうもろこしにエピスを効かしたソース。 博多をイメージししっかりとした味付けとわかりやすい 構成を考えました!

ペアリング / ヴァンジョーヌ ミッシェルガイエ(担当:手嶋渚)

定番のソーテルヌではなく辛口のお酒で合わせたくて考えました。
サヴァニャンを6年間熟成させたワインで、ファアグラと重さを合わせました。
トロピカルな感じもあるのでマンゴーチャツネとも相性が良いと思います。

 

平目炭焼き
料理担当:仁 JIN 料理長 渡邉卓也

稚内産平目を塩のみで炭焼き、スペイン産のオリーブオイルと白ワインヴィネガーと平目の煮汁を乳化させたソース。

ペアリング / イルチェンソ プラルアール(担当:手嶋渚)

シチリアのオレンジワインをシンプルな料理に合わせることで印象深くなるようにしました。
ブドウの皮からくる柑橘のニュアンスが炭焼きに添える柑橘の代わりです。

 

ノルマンディーの牛肉
料理担当:Solaシェフ吉武広樹

和牛では無い牛肉の赤身の旨さを表現したかった一皿です! ウェットエイジングで40日 そっからドライエイジングで1週間ぐらい熟成かかっています。 薪の薫りをうつし 最後に墨で炙り、シンプルに表現しました!

ペアリング / カミッロドナーティ ランブルスコ(担当:手嶋渚)

1番楽しめた組み合わせでした。
イメージを聞いた時に料理のテンションが高かったので、合わせて明るく果実味たっぷりの微発泡の赤を用意しました。

 

雲丹丼
料理担当:仁 JIN 料理長 渡邉卓也

礼文島、利尻島産の海水雲丹、
お米は北海道のゆめぴりか、海苔は佐賀の1番詰み。

ペアリング / 田中65(担当:手嶋渚)

ワインで口の中の酸が強くなっているところに日本酒の甘みを入れて落ち着かせました。
最後は正統派の組み合わせで締めました。

ペアリング / 炭酸抽出玉露(2煎目)(担当:徳淵卓)

伝統本玉露を炭酸抽出したスパークリング玉露

 

クレームブリュレカキ氷
料理担当:Les trios chocolats Parisオーナーパティシエ 佐野恵美子

さっぱり仕上げたバニラアイスに濃厚なキャラメル、土壇場で吉武さんに頂いたアイデアで柑橘の果汁を合わせたキャラメルソース、 仕上げにマダガスカル産のバニラとホワイトチョコレートでつくったアングレーズにブラウンシュガーを使ってキャラメリゼしました。

ペアリング / バスキングコーヒーの水出しコーヒー(担当:手嶋渚)

エチオピア100パーセントの旨味があって
フルーティなコーヒー。
クレームブリュレに果実味を添えるイメージです。

 

4つの小菓子
料理担当:Les trios chocolats Parisオーナーパティシエ 佐野恵美子

徳島のゆずと朝倉山椒をつかったコンフィ ライム、ユズ、レモンの果汁を使ったクリームに吉武さんのおうちで採れた新鮮なミントをふんだんに煮出して作った口の中で溶けるメレンゲで構成したタルトシトロン カリブ諸島のスモーキーで爽快感の強いカカオを使い、湯煎でしっとりと焼き、徳 淵 さんに頂いた白茶で仕上げたチョコのテリーヌ ポルトワインで2日煮込んで味を染み込ませ、マダガスカル産の酸味のつよいカカオとバニラで作ったガナッシュを詰め込んだプルーン 最後の〆でペパーミントの砂糖漬けをペアリングで合わせて頂いた白茶の濃茶をすくってお口の中も気分もスッキリしていただければと思いました。

ペアリング / 白濃茶(担当:徳淵卓)

八女星野村産の白茶を碾茶にして石臼で挽いた白抹茶。銘は白授(はくじゅ) 日本で生産者も少なく希少価値のある白茶を贅沢に濃茶で練りました。

 

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