Les grains au thé d’Itoshima ont été bouillis dans du thé puis posé dans des sachets de thé. Le jambon sec Mangalica a été servi dans une assiette à thé.
Un produit de Yame Hoshinomura. C’est un thé fabriqué dans le jardin de thé de Shinya Yamaguchi à Hoshinomiru. Il a reçu le prix du meilleur thé lors d’une cérémonie l’année dernière.
Du caviar du Pays de la Loire et du thon de Tsushima.
Ce plat a été combiné avec un vin Blanc de Noirs fort fait à 100% de pinots noirs qui se marient bien avec le caviar et sa texture visqueuse.
Le concept de base était “Kyushu”. Ce plat a été crée lors d’une recherche libre en utilisant des ingrédients d’été de Kyushu. Il est composé de crevettes kuruma de Karatsu, de fruits tomates de Fukuoka, et de pastèques de Nagasaki. Les crevettes sont crues, et leurs jus riche et huile ont été extraits de leurs coques. La saveur et l’acidité des tomates ont ensuite été ajoutées, et de la gelée de pastèque mise au-dessus pour éviter que la température de la soupe ne monte.
En voyant la soupe froide de crevettes kuruma à côté du bonite, le choix le plus évident était un rosé. Même à travers son goût raffiné, nous pouvions sentir la saveur et le jus du plat en abondance.
Ce plat a été inspiré par le gazpacho. Du safran, des raisins, et de la vinaigrette ont été ajoutés à des mini tomates de Myoga sautées et à du céleri blanc pour donner l’aspect d’un été fruité et doré.
Même à travers son goût raffiné, nous pouvions sentir la saveur et le jus du plat en abondance.
Et voici le plat à base de butabara (poitrine de porc) du menu ! La poitrine de porc a été mélangée avec du dashi de tentacules de calmar et arrosée d’encre de calmar.
Les mots-clés de ce plat étant “calmar”, “butabara” (poitrine de porc), et “tempura”, le choix s’est évidemment porté sur de la liqueur japonaise. La liqueur a été coupée avec de l’eau, ce qui lui a donné un goût moins prononcé et a permis de pouvoir savourer les différentes températures de la nourriture.
Le turbo cornutus à la vapeur et le confit de pommes de terre ont été mis ensemble dans la coquille. Le beurre bourguignon vert a été préparé avec des olives noires, du bacon croquant, et du persil réduit en poudre. La sauce écume blanche a été faite à partir de pommes de terre et d’oignons. Ce plat a été influencé par les snacks mangé en accompagnements de l’alcool qu’on retrouve à Hakata.
Riche et crémeux, avec une nuance de beurre.
Un vin rarement utilisé d’Afrique du Sud a été choisi pour ce plat. Il a un goût ressemblant a un vin de Bourgogne standard fait avec du chardonnay. Le tonneau a été proprement, ce qui lui a donné une nuance de confiture.
Du Tanaka 65 et du sel léger ont été utilisés sur le suprême de poulet, qui a été lui grillé à haute température.
Le suprême de poulet a été combiné avec un Sauvignon blanc, et du wasabi frais a été posé au-dessus. Des tranches de wasabi ont été placées sous la viande.
La couleur jaune vient de mangues et de daikon râpé mélangé avec du vinaigre tosazu. La pierre de sel utilisée vient de Molokai à Hawaï. Cette pierre de sel est aussi utilisée à Hachibei Hawaï, et va très bien avec la viande de poulet. Nous avons réussi à créer une brochette qui se marie très bien avec le Sauvignon blanc. Bien entendu, la viande de poulet se marie lui aussi très bien avec le wasabi et la mangue.
Un vin juteux et tropical de Nouvelle-Zélande.
L’image d’une femme hawaïenne est ce qui a influencé sur le choix de ce vin pour donner une ambiance sexy qui va bien avec le wasabi, le suprême de poulet et le sel d’Hawaï.
Maïs grillé avec une sauce aux épices. Un assaisonnement fort rappelant ceux d’Hakata pour une composition simple!
It was paired with a dry alcohol, instead of a standard Sauternes.
The Savagnin used was matured during 6 years, and matched the foie gras. As it gives a tropical feeling, it went well with the mango chutney.
Ce plat a été combiné avec un alcool sec au lieu d’un Sauternes standard.
Le Savagnin utilisé a été fermenté pendant 6 ans, et allait parfaitement avec le foie gras. Son côté tropical s’est bien marié avec le chutney à la mangue.
La plie de Wakkanai a été grillée au charbon avec du sel uniquement. La sauce a été faite avec la sauce de la plie, de l’huile d’olive d’Espagne, et du vinaigre de vin blanc.
En le combinant avec le vin d’orange de Sicile, ce plat a vu sa saveur se consolider.
La nuance de mandarine qui provient de la peau de raisin a accompagné l’odeur de charbon à la place de vraies mandarines.
Avec ce plat, nous voulions mettre en valeur la saveur de la viande rouge de boeuf autre que les wagyus (boeufs japonais) ! La viande a été traitée avec une technique d’humidification pendant 40 jours, puis une technique de séchage pendant une semaine. Elle a été ensuite braisée avec de l’encre pour lui donner une senteur de feu de bois et une présentation simple !
C’est la combinaison que vous avons le plus apprécié. La mousse rouge a été préparée avec le fort goût de fruits clairs.
L’oursin de mer vient des îles Rebun et des îles Rishiri, le riz d’Hokkaïdo, et les algues sont les meilleures de la région de Saga.
La douceur du saké japonais était en harmonie avec l’acidité du vin. Un moyen orthodoxe de compléter le plat.
Ce pétillant Gyokuro est un Dentou Hon Gyokuro auquel l’acide carbonique a été retiré.
Du caramel riche a été versé sur la glace à la vanille rafraîchissante. Grâce à une idée de M. Yoshitake, la crème anglaise a été caramélisée avec du sucre roux. La crème anglaise était composée de vanille de Madagascar, et du chocolat blanc et du jus de mandarine ont été mélangés avec de la sauce au caramel.
Un café fruité avec une saveur venant à 100% d’Éthiopie. Il a été choisi comme si la crème brûlée devait être accompagnée d’un jus de fruit.
La tarte au citron faite de meringue était fondante en bouche. La meringue a été faite de menthe fraîche recueillie chez M. Yoshitake et bouillie abondamment. Du citron vert confit utilisant du yuzu de Kagoshima et du poivre japonais d’Asakura, ainsi qu’une crème faite avec du jus de citron ont été posés sur la meringue.
La terrine de chocolat a été composée avec du cacao des Caraïbes doucement cuit dans de l’eau chaude, et du thé blanc reçu de la part de M. Tokubuchi.
La prune a été préparée avec du vin de Porto bouilli pendant deux jours, et de la ganache faite de vanille et de cacao fort de l’acidité de Madagascar.
Et enfin, nous avons préparé de la menthe poivrée préservée dans du sucre, qui a été combinée avec du thé blanc fort pour donner une sensation de rafraîchissement.
Le thé blanc de Yame Hoshinomura a été écrasé et mis en poudre avec une meule pour créer du matcha blanc. Nous avons travaillé avec le thé fort et un thé blanc très rare et précieux du fabricant Hakuju.